高岩餐饮研究院：2026中国餐饮的五道裂缝-客单价稳住了但它正在悄悄分化

2026 年，不少人觉得餐饮的客单价终于不跌了。同口径一比，确实：今年前五个月，全国餐饮的每单消费额 36.7 元，和去年同期的 36.5 元几乎一样。一条平稳的线，很容易被读成"消费在企稳"。可同样这五个月，一个人吃一顿花的钱，也就是人均，还在跌：从去年同期的 28.9 元掉到 28.4元。撑住客单价的，是每单坐人，从 1.26 个涨到了 1.30 个。客单价没动，不代表消费没变。它只是把两件方向相反的事，人均在跌、每单的人在变多，抵消成了一条平稳的线。如果你把线拉到三年，人均的跌更难看：从 2023 年的 31.5 元一路下到28.4 元，跌掉整整十分之一，再没回来。这事其实零售业早就遇到过。沃尔玛、星巴克盯的"同店销售"，结构和餐饮的客单价一模一样：它等于客流乘客单，也会被两个反向分量抵消成一条平线。所以零售分析师从不单看同店销售这一个合数，标准动作是把它拆成客流和客单分开读，因为客流才是需求侧的真体温。我们把客单价拆成人均和每笔人数，做的是同一件事。客单价是个诚实的合数，它老老实实报告了"每单做多少营业额"；只是